Restauration :

La cuisine péruvienne est d’une diversité incroyable, due aux différentes cultures qui se sont croisées au Pérou, introduisant un délicieux métissage dans la gastronomie péruvienne, mais aussi due à l’étendue et la diversité de son territoire, entre la côte, la partie andine ou encore la partie amazonienne. Le Pérou, pays d’origine des pommes de terre (plusieurs centaines de variétés de pommes de terre et autres tubercules y sont cultivés) ou des tomates, possède une grande richesse agricole qui se retrouve irrémédiablement dans l’assiette. Certes, le Chili, tout proche, a aussi une production agricole très diversifiée (mais sans partie amazonienne, ce qui fait quand même une grande différence), mais sa cuisine est globalement fade alors que, par exemple, les ceviches, aussi préparés au Chili, explosent de saveurs au Pérou. Nous ne nous attendions pas du tout à ça et nous avons été agréablement surpris !

Que manger ? Nous recommandons les plats suivants que nous avons particulièrement appréciés :

• "Ceviche mixto" : poisson et fruits de mer, crus mais marinés dans du jus de citron et relevés d’épices et de piment (assez fort). A manger en bord de mer (pas à Puno ou Cuzco où les produits de base pour préparer ce plat ne peuvent être que congelés ; sauf s’il s’agit d’un ceviche de truite pêchée dans le lac Titicaca). Le ceviche de "concha negra" (qui ressemble à une grosse palourde) est excellent, bien que l’aspect de ce mollusque noir soit peu alléchant.

• "Palta a la reina" : de l’avocat tropical avec une farce, froide, à base de poulet, de pommes de terre et autres légumes (comme une salade de pommes de terre). C’est une entrée souvent bien copieuse et largement suffisante à elle seule pour faire un repas léger.

• "Arroz con mariscos" : du riz aux fruits de mer, assez proche de la paëlla, mais où l’on ne retrouve que des fruits de mer (pas de poulet, ni de chorizo).

• "Cau-cau de mariscos" : une sorte de ragoût de fruits de mer, servi avec du riz.

• "Ají de gallina" : du poulet cuisiné dans une sauce au poivron jaune (généralement non piquante), un délice !

• "Cuy al horno" : le cochon d’Inde (vidé et farci de plantes aromatiques) cuit au four est un plat de fête au Pérou. La peau est toute craquante, un délice ! D’accord, c’est un peu particulier à cause de la tête de ce gros rongeur (avec les deux grosses incisives devant, comme un rat), mais au goût, ça ressemble à du lapin (ce qui est un peu normal, ce sont deux rongeurs mangeant à peu près les mêmes aliments, mais il y a plus de viande à manger sur un lapin que sur un cochon d’Inde où il n’y a pas grand-chose à manger sur les côtes).

• "Rocoto Relleno" : nous avons à peine eu le temps de goûter ce poivron farci, la spécialité d’Arequipa, mais nous en avons eu un petit, servi avec le cochon d’Inde au four et c’était très bon.

• "Pollo a la brasa" : du poulet grillé à la braise, à manger avec des pommes de terre frites (bien évidemment, au pays de la pomme de terre, on ne peut pas déroger à la règle) !