Article n° 224, publié le 2-Novembre-2024, par Christophe.
Catégorie(s) : environnement, conseils aux voyageurs.

«Prime rib», «sirloin steak», «bife de chorizo» : mais à quoi correspondent ces morceaux de bœuf par rapport à une côte de bœuf, une entrecôte ou une bavette ? Et même en français, je parie que beaucoup ne connaissent même pas la poire ? Et non, ce n'est pas que le surnom de la R14 de Renault, ni des clients qui achetaient cette voiture... Quelles sont donc les principales découpes de la viande de bœuf des 2 plus grands pays (en superficie) consommateurs de bœuf, j'ai nommé les Etats-Unis (mais avec une viande parfois pas très nette «chimiquement») et l'Argentine (où la viande y est sûrement meilleure qu'aux Etats-Unis, du moins pour celle provenant des élevages bovins de Patagonie où les bêtes sont élevés en quasi-liberté ; puis, de toute façon, gustativement, la viande argentine est la meilleure ) ?

➔ «T-Bone» : morceau de bœuf découpé dans le sirloin (voir ci-dessous), ou juste en arrière du sirloin (dans le rumsteck), comprenant un morceau de vertèbre lombaire en forme de T, d'où le nom.

➔ «Sirloin steak» : c'est du faux-filet, découpé sur le dessus de la bête, après les côtes (vers le milieu de la bête).

➔ «Rib eye steak» : c'est la côte de bœuf, sans l'os (la côte), juste l'œil, c'est-à-dire l'entrecôte.

➔ «Prime Rib» : c'est la côte de bœuf, servi avec l'os, mais si en France, le morceau de viande à l'épaisseur de l'os (la côte), les bouchers américains coupent l'os dans la longueur, ce qui donne un morceau de viande moins épais.

➔ «Bife de chorizo» : un morceau de faux-filet, en coupe épaisse et juteuse, le morceau le plus apprécié en Argentine (avec une sauce au bleu ).

➔ «Bife angosto» : la côte de bœuf.

➔ «Bife ancho» : un morceau coupé dans les basses côtes (les premières côtes au-dessus de l'épaule).

➔ Lomo : le filet, découpé à l'arrière de la bête, après le faux-filet, sous les T-bones.

Si vous ne savez pas choisir, le mieux est de manger une bonne parillada argentine : c’est un plat composé de différents morceaux de bœuf, y compris des abats et des saucisses, qui grillent sur des braises. C’est délicieux, encore plus accompagné d’un verre de malbec, le cépage emblématique de l’Argentine qui peut donner de bons vins rouges. Et tant qu’on est dans ce grand pays sud-américain, on peut aussi évoquer le «cordero patagonico», un agneau en entier planté sur une croix penché au-dessus d’un feu de bois : c’est là encore absolument délicieux !

PS : Peut-on encore manger de la viande et plus particulièrement, de la viande bœuf, de manière virile ou pas ? D'accord, il y a la souffrance animale dans les abattoirs, évitons ce sujet clivant. Mais le fromage ? Du Bethmale des Pyrénées ou du Cantal, des bons fromages fabriqués avec du lait de vaches broutant de l'herbe dans les pâturages d'altitude ? Quand nous croisons ces vaches dans dans le Massif-Central ou les Pyrénées, on n'a vraiment pas l'impression qu'elles sont stressées (ou un peu, par le Parisien qui vient de découvrir une vache en liberté au bord du chemin de randonnée et qui essaie de lui offrir des pissenlits, sous l’œil goguenard de la vache ; anecdote 100 % véridique). Je ne peux pas croire que les éleveurs soient cruels avec ces vaches qui, si elles subissaient la moindre violence, devraient être nerveuses à l’approche d’un être humain !

Un ayatollah de l'écologie me répondrait sûrement qu'une vache, ça pète, du méthane en l'occurence, un puissant gaz à effet de serre participant donc au réchauffement climatique... Oui, une vache, ça pète ! Mais le méthane, ça se dégrade tout de même assez vite, au bout d'une dizaine d'années, et ça donne CH4 + 2 O2 → CO2 + 2 H2O. Certes, le gaz carbonique est aussi un gaz à effet de serre mais les plantes, en particulier l'herbe des pâturages que broutent les vaches, en ont besoin pour pousser (c’est la photosynthèse : processus par lequel les plantes synthétisent des matières organiques grâce à l'énergie lumineuse, en absorbant le CO2 de l'air). Une vache, tant qu'elle broute paisiblement dans son pâturage, ne va pas participer au réchauffement climatique ! Elle ne va pas émettre plus de gaz carbonique (y compris par le biais de la combustion du méthane qu'elle a pété) que ce qu'elle a «capté» dans l'atmosphère (par le biais de l'herbe qu'elle mange). L'atome de carbone de la molécule méthane qu'elle pète provient de l'herbe qu'elle a broutée, herbe qui a poussée grâce au CO2 absorbé par la plante dans l’air (et aussi grâce aux bouses de vache). Ni la vache, ni l'herbe n'ont synthétisé de nouveaux atomes de carbone. Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme : c'est une loi scientifique fondamentale !

Certes, la vache ne va pas rester tout l'hiver dans son pâturage. Elle va séjourner une partie de l'année dans une étable, y manger du foin qui aura été coupé et transporté par un tracteur qui est gourmand en diesel, carburant provenant des énergies fossiles et donc carburant dont la combustion génère du CO2, gaz dont les atomes de carbone étaient emprisonnés sous terre depuis des millénaires et ce sont ces atomes-là qui vont se retrouver en surabondance dans l’atmosphère, dans les molécules de gaz carbonique, et entraîner le réchauffement climatique. Heureusement, tant que les vaches sont nourries avec du foin ayant poussé sans engrain et ayant été fauché localement, les émissions de CO2 du tracteur, rapporté au kilo de fromage fabriqué, doivent rester ridicules. Cependant, les fromage fabriqués avec du lait produit par de grands élevages où les vaches voient rarement l'herbe verte des pâturages et qui sont nourris essentiellement avec des tourteaux de soja provenant d'exploitations agricoles brésiliennes ayant déforesté la forêt amazonienne, auront un bilan CO2 bien plus catastrophique !

Les ayatollahs de l'écologie, argumentant leurs saintes paroles irréfutables par de pseudo-études scientifiques, mettent tous les éleveurs dans le même panier, alors que ça ne peut pas être le cas ! Pour préserver la planète, il est tout à fait possible de manger du fromage fabriqué par de petites exploitations agricoles dont les vaches broutent une grande partie de l'année dans des pâturages, mais pas les fromages industriels de grande distribution ! A noter qu’il en est sûrement de même pour la viande et que pour l’environnement, il faut surtout éviter la viande des hamburgers des chaînes de restauration rapide (et qu’au lieu de bouffer des doubles ou triples hamburgers de ces restaurants, il vaut mieux manger une entrecôte, ou même un «bife de chorizo» argentin, de bonne qualité, de temps en temps).

Post-PS : J'ai la terrible impression que certains végans pensent que l’on peut arrêter d'utiliser des produits animaux (viande, lait, cuir, etc... ; au fait, quand une vache meurt, de vieillesse, pourquoi ne peut-on pas utiliser sa peau pour en faire du cuir ?) mais qu'il y aura toujours des vaches dans les pâturages en montagne. Mais quel éleveur pourrait s'offrir le luxe de posséder des vaches pour décorer ses prés ? Je suis contre la corrida (on ne s'amuse pas et on n'amuse pas les foules avec la mise à mort ou la souffrance d'un animal) mais l'argument qu'opposent les aficionados aux pourfendeurs de ce spectacle morbide, est ironiquement le même : moins de corrida → moins de taureaux dans les prairies andalouses !