Article n° 13, publié le 28-Janvier-2012, par Christophe.
Catégorie(s) : conseils aux voyageurs.

De quelle origine est le steak-frites, plat pas spécialement gastronomique ? France ? Belgique ? Etats-Unis ? Si on en croit les Français, ce sont les Belges les plus gros consommateurs de frites et pourtant les Américains appellent les frites, les «french fries», ce qui laisserait penser que ce sont bien les Français, les inventeurs des frites. On véhicule souvent l'image du Français avec son béret, sa baguette de pain sous le bras, le litron de rouge et le camembert dans le sac à provision mais ce cliché pourrait être remplacé par celui du consommateur du steak-frites car beaucoup de Français en voyage à l'étranger sont perdus dès qu'ils sont deux jours sans steak-frites ! Le plat national français est peut-être le pot-au-feu (ou les escargots de Bourgogne) et pourtant dans les faits, ça semble bien être le steak-frites, le plat le plus plébiscité par les Français !

Quant à la baguette de pain, c'est aussi assez incroyable : le Français ne peut pas manger sans pain, même s'il s'agit d'un truc vraiment pas bon, même si sur la table, il a du riz ou d'autres féculents qui peuvent le remplacer haut la main ! Côté fromage, c'est vrai que la France est imbattable sur le sujet mais on peut s'en passer quelques temps. D'accord, je suis le premier à me jeter sur le rayon fromage dès mon retour en France, mais attention, un rayon fromage digne de ce nom, pas celui où l'on entrepose «Babibel» ou autres «Caprices des Dieux», ces trucs n'étant pas du fromage ! Quant au vin, j'ai bien du mal à comprendre l'attachement des Français à l'horrible substance nommée «Beaujolais nouveau» (à l'image de ces plaisanciers rencontrés en Guadeloupe, qui étaient fiers de trinquer avec ça, alors qu'on carburait au planteur sur le bateau de plongée ; hors de question d'abandonner un verre de planteur contre cette substance rouge au goût de banane chimique). En plus, l'amateur de «Beaujolais nouveau» n'hésitera pas à dénigrer les vins italiens, chiliens, argentins ou sud-africains, une honte !

Depuis que j'ai mangé une vraie choucroute, mijotée des heures par un Alsacien, j'ai aussi du mal avec ce que l'on nous sert sous l'intitulé «choucroute» au restaurant d'entreprise. Et franchement, je ne vois pas pourquoi je serai fier de la gastronomie française en regardant la choucroute du restaurant d'entreprise ! Pareil pour le cassoulet : tous les cassoulets n'en sont pas. Quant au plat national, le pot-au-feu : c'est vraiment français ça ? Grosso modo, c'est de la viande et des légumes bouillies ? Il ne manque plus que la sauce à la menthe et on pourrait croire que c'est anglais, non ?

De manière générale, je n'aime pas dire que la gastronomie française est la meilleure au monde, parce que, premièrement, on associe souvent la gastronomie française aux restaurants étoilés par le «bibendum» où c'est certainement très bon mais c'est comme si on vantait les mérites d'une grammaire par ses exceptions qui confirment la règle (la règle étant dans ce cas : «les Français mangent du steak-frites»). Et deuxièmement, parce que la gastronomie en France est très différente d'une région à l'autre. Il faut bien le reconnaître : la flamiche au maroilles est pour nous aussi exotique qu'un tajine. Certes, on peut expliquer la gastronomie française par la capitale française, Paris, où l'on retrouve des exilés de toutes les régions de France avec leurs restaurants de spécialités régionales, mais quand on n'habite pas Paris, la gastronomie française n'existe pas vraiment : essayez de trouver une flamiche au maroilles sur la carte d'un restaurant à Toulouse et on en reparlera !

Je préfère parler de cuisines régionales. Par exemple, on peut définir une cuisine méditerranéenne : il y a bien plus de liens entre une bouillabaisse marseillaise et une zarzuela catalane, qu'entre une choucroute alsacienne et un cassoulet de Castelnaudary ! Pour nous, la cuisine de notre région, c'est le magret de canard, le cassoulet, la fideua, la «sepia a la plancha»... Pourquoi s'arrêter à la ligne de crêtes des Pyrénées ? Nous aimons les plats de la région toulousaine où nous habitons, mais aussi ceux du pays catalan que nous considérons comme notre région car nous y passons quelques (trop rares) week-ends dans l'année, que ce soit à Banyuls en Languedoc-Roussillon ou l'Estartit en Catalogne. L'hiver est bien long et c'est avec beaucoup d'impatience que nous attendons le retour des beaux jours pour aller plonger à l'Estartit et au passage, aller manger des tapas : les petits poissons frits et les petits calamars frits, la tranche de pain avec l'escalibada, un délice !

Et pourquoi ne pas continuer ensuite du côté des Antilles Françaises et de l'Ile de la Réunion ? Je suis originaire du nord de la France mais les flamiches au maroilles ne me manquent pas du tout, ce qui est loin d'être le cas du colombo, du gratin de cristophines ou du rougail saucisse, même s'il faut un peu adapter les recettes car ce n'est pas facile de trouver à Toulouse du cabri chez le boucher ou des cristophines sur les étals de légumes. Un colombo de poulet, c'est quand même facile à faire et j'espère que les puristes nous excuseront de mettre de la saucisse de Toulouse avec des lardons dans le rougail saucisse.

Pour continuer, sautons un peu du coq à l'âne, ou coq au vin au saucisson d'âne : pour le réveillon de Noël, vous avez fait quoi ? Du chapon aux marrons pour respecter la tradition ! D'ailleurs, pourquoi mange-t-on de la dinde à Noël ? J'imagine que cela remonte, en France, aux années 50 quand les bases américaines fleurissaient sur le territoire français, en même temps que le père noël rouge de Coca-Cola. Les Français ne se sont pas mis à fêter Thanksgiving mais la dinde s'est retrouvée sur la table de Noël. Une année, nous avons fait un délicieux tajine au mouton pour un repas de Noël, avec du mouton de Barège, élevé dans les Pyrénées (une sorte de chapon du monde ovin). Accompagné avec un bon petit Buzet, c'était un régal ! C'est un plat convivial, chaleureux, pourquoi ça n'irait pas ? Ce n'est pas dans la tradition !? Est-ce parce que les Américains sont venus nous libérer en 44 que nous avons dû adopter leurs traditions ? Les «indigènes» sont aussi venus combattre pour libérer la France et c'est grâce à leur courage et leur bravoure que la guerre a aussi été remportée. Puis, on a fait appel à la main d'œuvre nord-africaine pour relancer l'industrie française après guerre et ils sont arrivés avec les tajines, les couscous, etc... Et grâce à ces populations venant d'Afrique du nord (immigrés et rapatriés), on trouve aujourd'hui partout en France des restaurants proposant une excellente cuisine nord-africaine qui fait donc maintenant partie de la gastronomie française, au même titre que la dinde aux marrons. Je ne cherche pas à être provocateur, je cherche juste à faire comprendre qu'il faut ouvrir ses papilles, sans s'enfermer dans des traditions pas si traditionnelles que ça dans l'hexagone. Une autre année, nous avons fait de la paëlla à Noël : avec de la lotte, un délice ! On n'allait quand même pas mettre n'importe quel poisson avec la paella pour Noël. Accompagné d'un Jurançon sec, je ne vous raconte pas...

Voici le «top 10» des plats que nous avons mangés en dehors de l'hexagone et qui sont bien meilleurs qu'un steak-frites, pour grosso modo le prix d'un steak-frites :

0. Langouste grillée avec une sauce chien, comme préparée en Martinique ou Guadeloupe : c'est moins cher qu'un steak-frites dans une brasserie «populaire» bien connue des Champs-Élysées (que nous ne fréquentons pas) et bien meilleur ! C'est bien sûr, l'exception qui confirme la règle (c'est numéroté «0») mais qu'est-ce que c'est bon !

1. Colombo de cabri : le plat de référence de la Martinique, la Guadeloupe ou la Guyane ! C'est mon plat national à moi.

2. Civet zourite : c'est mon plat préféré de l'Ile de la Réunion, un civet de poulpe au vin !

Petit aparté : tant que nous y sommes, pour éviter d'égrener un à un tous les plats antillais ou réunionnais, j'attribue un prix collectif pour la cuisine (régionale) antillaise et réunionnaise avec une mention spéciale pour la fricassée de chatrou (poulpe), la fricassée de ouassous (écrevisses) et le rougail saucisses.

3. «Sepia a la plancha» : accompagnée d'une tartine de pain garnie d'escalibada, c'est un repas simple mais délicieux, que nous mangeons en Catalogne. Ce n'est qu'un exemple de plat catalan, car nous raffolons aussi des tapas avec les petits poissons frits, les petits calamars frits, les «patatas bravas», etc... On retrouve d'ailleurs certaines saveurs de ces tapas dans la cuisine grecque ou croate, voire italienne.

4. Tagliatelles à l'encre de seiche : nous en avons mangées en Italie (et Croatie). De toute façon, il faut décerner un prix à l'ensemble des pâtes italiennes, servies avec des sauces à tomber à la renverse !

5. Calamars farcis au yaourt : nous en avons mangés en Grèce à Santorin (il s'agit d'un plat crétois), un souvenir impérissable ! Bien sûr, il y aussi beaucoup d'autres plats grecques que nous aimons.

6. Bœuf à la citronnelle, amené sur une plaque de fonte où ça continue de cuire : c'est un des plats que nous avons particulièrement apprécié au Viêt Nam. De manière générale, la cuisine vietnamienne est excellente (à ne pas confondre la cuisine chinoise) !

7. Riz au lait de noix de coco avec un poisson grillé au curry : ce n'est qu'un exemple de plat que nous avons mangé à Madagascar où nous avons très bien mangé ! Et je vais surprendre beaucoup de personnes : le poisson avec une sauce au foie gras, produit sur les Hautes Terres autour d'Antananarivo, c'est vraiment très bon et pas cher !

8. Le poulet yassa : au Sénégal. C'est grosso modo du poulet avec du citron, des oignons et un bouillon cube Maggi, c'est très bon.

9. Zerb en Jordanie : celui que nous avons mangé était au poulet, tomates, oignons... Le tout est cuit sur des braises, sous le sable et c'est très bon ! On retrouve beaucoup d'influences méditerranéennes dans les plats jordaniens.

10. Bougna : je ne pouvais pas clore ce «top 10» sans parler du plat traditionnel de la Nouvelle-Calédonie, cuit dans le four traditionnel, c'est-à-dire dans des feuilles de bananiers placées sur des braises, sous terre (un peu comme le zerb jordanien). Celui que nous avons mangé a été préparé à la cocotte mais il était quand même très bon. Il y avait deux sortes de patates douces (blanches et roses), de l'igname, du taro, des bananes poingo et du poulet, le tout cuit dans du lait de noix de coco qui procure un goût délicieux à tout le reste.

11. Le haggis : en effet, je dépasse largement les capacités d'un «top 10» mais ce plat national écossais, la panse de brebis farcie, fait grimacer n'importe quel Français qui mange pourtant des tripes à la mode de Caen ou des escargots. Alors qu'on ne me fera jamais manger des tripes à la mode de Caen, j'ai mangé du haggis et j'aime bien le haggis, surtout nappé avec un bonne sauce au whisky (c'est comme les escargots, sans le beurre à l'ail et au persil, ça perd tout son intérêt). Si j'avais le choix entre un steak-frites et un haggis, je choisirai le haggis, en buvant une bonne ale !

Dans ce «top 10», il y a pas mal d'oubliés genre les fajitas mexicains avec le guacamole ou la parrillada argentine qui pourrait largement être en 2ième position du classement mais il s'agit quand même de viande grillée que l'on peut manger partout dans le monde, à cela dit que la découpe argentine de la viande est différente et cela fait peut-être que la viande argentine est l'une des plus savoureuses, comme le «bife de chorizo» qui n'est rien d'autre qu'une pièce de viande de bœuf (rien à voir avec le chorizo espagnol). Autre plat difficile à mettre dans le «top 10» et qui n'est pourtant pas mauvais : le «lomo a la pobre» du Chili, c'est-à-dire un steak-frites mais avec des oignons, plein d'oignons qui subliment le steak-frites de base. Le Chili se distingue surtout par ses produits de la mer, comme le ceviche ou les empanadas «queso-ostiones». On peut en faire un repas mais est-ce un plat à part entière ? Dans la catégorie snack, on peut citer les ceux au hareng fumé des Pays-Bas. Côté sucré, l'Amérique du nord se distingue avec le cheesecake, les pancakes ou la tarte au sucre au Québec. Pour rebondir sur le Québec, il ne faut pas oublier le homard : on peut certes massacrer la préparation de ce crustacé mais celle-ci n'est pourtant pas spécifique au pays. Autre produit exceptionnel, de Madagascar ou d'Afrique : le crocodile (ou le caïman en Guyane), c'est très bon !

En conclusion : il a tant de choses délicieuses à manger à travers le monde, bien meilleures qu'un steak-frites ! Quand vous voyagez, ne boudez pas la cuisine locale sous prétexte que celle-ci n'a pas la réputation de la «grande cuisine française» ! Rappelez-vous : ce n'est pas un tournedos Rossini que vous mangez tous les midis, mais bien un steak-frites, voire même un «Mc Quick» ! Comme toujours, ne partez pas en voyage avec des a priori et si nécessaire, faites une cure de désintoxication avant le départ : une frite en moins tous les midis et cela à partir de 6 mois avant le départ ! Après, à chacun ses goûts : il faut bien reconnaître qu'il y des plats qui auront toujours du mal à passer. J'ai du mal avec les tripes à la mode de Caen, mais aussi avec le tofu en Asie.

Je dédie cet article aux viticulteurs du vignoble de Buzet, de Jurançon et des côtes de Saint-Mont (ou Saint Mont) dont leurs vins sont à boire avec (beaucoup) modération (nous n'en buvons pas tous les jours, mais une fois de temps en temps pour nous faire plaisir), aux éleveurs des moutons de Barège, mais aussi aux éleveurs bovins et ovins de la région, aux producteurs de canards gras (magrets, confits et bien sûr foie gras à consommer avec modération) du Gers, à la fromagerie Papillon (roquefort) dans l'Aveyron, aux producteurs de Rogalais, de Bethmale (fromages des Pyrénées), de cabécous de Rocamadour, (j'abrège un peu la liste, sinon, j'en ai encore pour trois pages) qui me nourrissent avec leurs excellents produits une grande partie de l'année, même si je leur dois mes kilos superflus (je ne suis pas obligé d'en manger autant mais quand même, on ne peut pas laisser la moitié d'un cabécou, ça se mange en entier un cabécou ).

PS : un conseil pour le «Beaujolais nouveau», ce n'est pas la peine de le faire passer par votre estomac avant de le renvoyer dans le caniveau ! N'en achetez plus et les producteurs le verseront directement dans les caniveaux devant les préfectures ! Je blague , à moitié...